Die

Ukrainische

Küche

Die Ukrainische Küche ist mit ihren Rezepten und Speisen sehr vielseitig, und wegen ihres guten Geschmacks in der ganzen Welt bekannt.
Diese Vorzüge sind vor allem den verschiedenen Zubereitungsarten zu verdanken.
Für einen guten Borschtsch sind schon mal bis zu 20 Zutaten erforderlich, die nicht nur gekocht, sondern auch angebraten und gedünstet werden.
Fleisch und Fischgerichte werden gekocht, gedünstet, gebraten und gebacken, oder es wird eine Suppe daraus zubereitet.Auch sehr beliebt sind Mehlspeisen wie Plinsen, Galuschki und auch Wareniki und Pelmeni, dessen Rezepte aber mehr von der russischen Küche übernommen wurden.
Durch den Austausch mit den damaligen Sowjetrepubliken sind natürlich die Speisekarten ein wenig vermischt worden, was aber die Vielseitigkeit in der Ukrainischen Küche noch zusätzlichen Auftrieb gegeben hat.

Wenn der Ukrainer ins Grüne oder auf die Datsche fährt, ist ein Abend ohne Schaschlik und Wodka eigentlich undenkbar. Dazu kommt dann selbstgezogenes Gemüse, wie Gurken, Tomaten, Zwiebeln, Paprika, Kartoffeln und alles mögliche, was im Garten angepflanzt werden kann. Brot darf ebenfalls nicht fehlen. Falls ein Fluß oder See in der Nähe ist, wird geangelt und es gibt die Berühmte "Ucha", eine Fischsuppe, die über ein hohes Suchtpotential verfügt, oder es werden Flußkrebse frisch zubereitet.

Die Begriffe Fett/Kalorienarm und Cholesterinspiegel sind übrigens in der (volkstümlichen) ukrainischen Küche eher unbekannt. Der Kuchen ist zuckersüß, das Kotelett wird mit ausgelassenem Speck gebraten und natürlich darf reichlich Smetana (eine Art Schmand bis zu 40% Fettanteil) bei vielen Speisen nicht fehlen. Und die beiden Brüder Speck und Wodka sind enge Verwandte einer ukrainischen Familie, die, wie allgemein bekannt sein sollte, in guten wie in schlechten Zeiten immer zusammenhält.
Schmeckt alles sehr gut, gibt aber seinen Rettungsring mächtig Auftrieb.

Habe ich schon erwähnt, das Knoblauchfans sich freuen dürften? Und wenn man dann schon da ist, unbedingt eine der vielen Wurstsorten probieren - es lohnt sich!

Zu den ganzen Speisen und Rezepten bzw. Lebensmitteln muss aber noch etwas grundsätzliches gesagt werden. Wir Westeuropäer, die von der industriell hergestellten Nahrung leben müssen, wissen gar nicht mehr, wie ein natürlich gewonnenes Lebensmittelprodukt schmeckt.
Ein bestes Beispiel stellt der berühmte Ukrainische Speck dar. Am liebsten aus einer Hausschlachtung, zergeht dieser auf der Zunge. Oder das Schweinefleisch für das Schaschlick - Salz, Pfeffer - und schon schmeckt das richtig gut.

Frisch aus dem Garten schmeckt die Tomate tomatig, Petersilie Petersilich, Schnittlauch Schnittlauchig - nicht nach Turbogezüchtetes Holland, Wasser, Pestiziden, Lagerzeitüberschreitung, Kühlschäden und irgendwie nach "Nichts" mit viel Salz.

Sie werden mit einer Träne im Auge an Ihrer heimatlichen Fleischtheke / Gemüseabteilung stehen und an die Ukraine zurückdenken.

Und damit Sie auch gleich Kreativ werden können, stehen weiter unten ein paar Kochrezepte zum ausprobieren. Natürlich sollten Sie versuchen eigene Variationen der Zubereitung zu entwickeln, damit es auch "Ihr" Rezept wird.

Schaschlick mit Tomaten - Ukrainische Küche / Rezepte

Kochrezepte der Ukraine

Fischsuppe ( Ucha )

Flussfische

Rezept - Zutaten für Fischsuppe (Ucha):

Insgesamt 1 - 1,5kg Flußfische wie z.B. Barsche, Kaulbarsche, Rotfedern, Rotaugen, Hecht, Zander etc.
300g Kartoffeln
2 Zwiebeln (nicht zu klein)
1 Stange Lauch
1 Karotte
Salz
6 zerdrückte Pfefferkörner
2 Petersilienwurzeln mit Grün
Dill
2 Lorbeerblätter
ca. 1,8l kochendes Wasser
Salz

Zubereitung:

Fische abschuppen, ausnehmen und säubern.
Fischköpfe und Fischschwänze abschneiden (Nicht wegwerfen!).
Den verbleibenen Fisch in ca. 4-5cm große Stücke schneiden
Kartoffeln schälen und würfeln.
Karotte und Petersilienwurzel ohne Grün in Scheiben schneiden.
Lauch in Scheiben schneiden
Petersiliengrün kleinhacken.
Zwiebeln kleinhacken.

Wasser zum Kochen bringen und salzen
Petersilienwurzel, mit den Fischköpfen/schwänzen in unddas kochende Wasser geben und bei mäßiger Hitze 20 Minuten köcheln lassen.
Den Schaum nach Bedarf abschöpfen.
Dann die Fischreste herausnehmen, entsorgen und die Brühe durch ein Sieb durchseihen.
Die Lorbeerblätter, zerdrückten Pfefferkörner, Zwiebeln, Karotte, Lauch, Kartoffeln zur Brühe hinzufügen und weitere 6 Minuten köcheln lassen.
Jetzt die in Stücke geschnittenen Fische in die Brühe geben und ca 16 - 18 Minuten köcheln lassen.
Jetzt noch den Dill und das feingehackte Petersiliengrün hinzugeben und das ganze mit Salz noch etwas abschmecken.
Sodann den Topf vom Herd nehmen und weitere 7 Minuten zugedeckt ziehen lassen - fertig!
Guten Appetit.

Borschtsch

Tomaten

Zum Borschtsch läßt sich folgendes sagen:
Alle ukrainischen Familien kochen den Borschtsch anders. Diese Kochrezepte werden über Generationen weitergegeben und ständig in irgendeiner Form verändert.
So bereitet die Tochter den Borschtsch schon etwas anders zu als ihre Mutter, und zu der Großmutter bestehen dann schon größere Unterschiede in der Rezeptur. Fakt ist, das zwischen einzelnen Familien sehr große Geschmacksunterschiede bestehen können.
Da ist eine Bandbreite von "schlecht" bis "supergut" ohne weiteres erreichbar.
Falls jedenfalls mal ein Besuch anstand, erklangen schon oft von Bekannten die Worte: "Oh Toll, hoffentlich gibt's da wieder Borschtsch!".
Das größte Geheimnis eines guten Borschtsch's ist jedoch, das viele Zutaten in der Pfanne angebraten/gedünstet werden und nicht, wie hierzulande angenommen, einfach nur kochen. Der Satz, " Man nehme, tue hinein, rühre um - fertig!", hat bei der Zubereitung eines Borschtsch-Eintopfes jedenfalls keine Gültigkeit.

Rezept - Zutaten für Borschtsch:

500g Rindfleisch mit Knochen
450g Weißkohl
400g Kartoffeln (ca. 6 Stück)
100g Petersilienwurzel (Oder Sellerie)
3 Tomaten
ca. 200g Rote Beete
3 Zwiebeln
1 Karotte
1 - 2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
Essig
Öl zum Braten (Noch besser Griebenschmalz)
Petersilie
Dill
1 Teel. Zucker
Salz
Schwarzen Pfeffer
1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Fleisch mit kaltem Wasser waschen und in einem Topf mit 2L kaltem Wasser zum Kochen bringen.
Den entstehenden Schaum abschöpfen.
20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen, dann etwas salzen und ca. 40 Minuten weiterköcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Fleisch aus der Brühe entnehmen, vom Knochen lösen und warm stellen. Den Sud eventuell mit einem Sieb durchseihen.

Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in einer Bratpfanne mit Öl (Griebenschmalz) andünsten und danach zur Seite legen.
Rote Beete in feine Streifen schneiden oder fein raspeln und mit der ebenfalls geraspelten Karotte und Petersilienwurzel gut anbraten.
Dann mit etwas Essig beträufeln, leicht salzen, den Zucker und das Tomatenmark hinzugeben, dann mit etwas Brühe aus dem Fleischtopf halbgar dünsten.

Die Kartoffeln in Stücke und den Weißkohl kleinschneiden, in den wieder zum kochen gebrachten Fleischsud geben und
10 - 15 Minuten bei mäßiger Hitze köcheln lassen.

Jetzt die Zwiebeln mit den schon in der Pfanne fertig gedünsteten Zutaten, (also alles was sich in der Pfanne befindet, einschließlich Öl), Lorbeerblatt, in Scheiben geschnittenen Tomaten und kleingehacktem Knoblauch mit in den Topf geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Jetzt noch 5 - 8 Minuten weiterköcheln.
Dill und Petersilie feinhacken, beifügen, das Fleisch wieder miteinbringen und das ganze bei ganz schwacher Hitze (ca. Esstemperatur) noch 10 - 15 Minuten ruhen lassen.
Wenn die Suppe auf den Teller kommt, gehört natürlich ein ordentlicher Klacks сметана (Smetana) dazu.
Ersatzweise könnte auch eine gute Mayonnaise genommen werden.

Laßt's euch schmecken!

Anmerkung:
Smetana ist eine Art saurer Sahne mit ca. 25 - 40% Fett, die in etwa zwischen Schmand und saurer Sahne liegt.
Gibt es heutzutage in jeden gutsortierten russischen Supermarkt.

Wer sich ganz viel Arbeit machen möchte, um den Geschmack nach oben zu treiben, brät den Weißkohl in einem großen Topf vorher auch noch scharf an und kippt die Fleischbrühe dann zum Weißkohl anstatt umgekehrt.

Wie eingangs schon weiter oben erklärt, sind viele Variationen möglich. Wir haben auch schon gesehen, das die Rote Beete weggelassen wurde; es schmeckte trotzdem.
Experimentieren Sie - es macht Spaß!

Pelmeni

Rezept - Zutaten für Pelmeni:

400g Mehl
2 Eier
150 ml Wasser
1/2 Teel. Salz
500 Gehacktes, halb Rind, halb Schwein
2 gehackte ZwiebelnAus Mehl, Eiern, Wasser und Salz einen glatten Teig kneten
Eiweiß
Pfeffer
Salz
Knoblauch (geht auch ohne)

Zubereitung vom Teig:

Mit dem Mehl, Eiern, Wasser und Salz einen glatten Teig durch kneten erzeugen.
Dann dünn (ca. 1-2 mm) ausrollen.
Jetzt mit einem Glas oder ähnlichem mit ca 5cm Durchmesser Teigstücke ausstechen.

Zubereitung der Füllung:
Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und einige Esslöffel Wasser (für die Konsistenz) vermischen, pfeffern und salzen.

Zubereitung der Pelmeni:
Das fertiggestellte Gehackte mit einem Teelöffel portionsweise auf die ausgestochenen Teigplatten legen.
Dann die Ränder mit Eiweiß bestreichen, den Teig über das Gehackte klappen und zusammendrücken, am besten mit einer Gabel.

In einem großen Topf viel Salzwasser zum Kochen bringen, Pelmeni vorsichtig einbringen und bei schwacher Hitze 10 - 15 Minuten sieden lassen.
Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort servieren. Kalte Pelmeni schmecken nicht so gut.

Jetzt können Zutaten über die Pelmeni gegeben werden. Meine persönliche Beigabe ist Smetana (Schmand) mit etwas Essig und schwarzem Pfeffer.
Andere streuen Petersilie darüber und übergießen das ganze mit zerlassener Butter.

Lassen sie ihrer Phantasie beim Zubereiten der Füllung freien Lauf.